Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil / Isolamento de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva de salames comercializados em feiras livres de Porto Alegre, Brasil

Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

Microbiological quality and safety assessment in the production of moderate and high humidity cheeses / Qualidade microbiológica e avaliação da segurança na produção de queijos de média e alta umidade

ABSTRACT: Moderate and high humidity cheeses are described as important vehicles of pathogens in many foodborne diseases outbreaks. Microbial contamination can occur in raw material or in the different steps of the product processing due to inadequate hygiene practices. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality and safety in the production of moderate and high humidity cheese. Samples from raw milk, handlers' hands surface, final product were collected in three cheese manufacturing plants located in southern Brazil, with different levels of sanitary control. Effectiveness of milk pasteurization was also evaluated. Thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci (CPS), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were evaluated. Raw milk samples showed the highest contamination levels, with enumeration of 1.1x105 most probable number (MPN) mL-1 for thermotolerant coliforms, 4x105 colony-forming units (CFU) mL-1 for CPS and presence of Salmonella spp. CPS were also reported in one sample of handler's hands surface. However, only one sample of the final product was out of Brazilian regulatory standards, exceeding the limit allowed for CPS. Milk pasteurization process used in cheese preparation was effective, regardless the level of sanitary control of the industries. Results highlighted the need for better hygiene practices, in obtaining the raw milk and in the handling during the cheese manufacturing steps.

RESUMO: Os queijos com média e alta umidade são alimentos prontos para o consumo, que têm sido descritos como veiculadores de patógenos em diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria prima, ou ocorrer durante as etapas de elaboração do produto, através de práticas inadequadas de higiene. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a segurança microbiológica na produção de queijos de média umidade. Amostras da matéria prima, dos manipuladores e do produto final foram coletadas em três laticínios situados na região sul do Rio Grande do Sul, com diferentes níveis de inspeção sanitária. A eficiência da pasteurização do leite também foi avaliada. Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase-positivos (ECP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram avaliados. As amostras de leite cru foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, com enumeração de 1,1x105 número mais provável (NMP) mL-1 para coliformes termotolerantes, 4x105 unidades formadoras de colônia (UFC) mL-1 para ECP e a presença de Salmonella spp.. Contudo, apenas uma amostra de produto final estava em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. A pasteurização do leite utilizado no preparo dos queijos foi eficiente em todos os laticínios, independentemente do nível de inspeção sanitária dos estabelecimentos. No entanto, houve contaminação pré e pós-pasteurização, demonstrando a necessidade de melhores práticas higiênicas, tanto na obtenção da matéria-prima, quanto na manipulação durante as diversas etapas de fabricação dos queijos.

Qualidade bacteriana de carpaccios de carne bovina comercializados em bares e restaurantes

O objetivo do trabalho foi avaliar a contaminação bacteriana de carpaccios adquiridos em bares e restaurantes. As análisesbacteriológicas incluíram a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM), bactérias heterotróficas aeróbiaspsicrotróficas (BHAP), coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e o teste de resistência de estafilococoscoagulase positiva frente a antimicrobianos. Foram avaliados temperatura e pH e correlacionados com resultados bacteriológicos.Levando em consideração as contagens de BHAM, 10% das amostras de restaurantes e 10% de bares estavam acima do padrão.Resultados de não conformidade para BHAP corresponderam a 3,3% em restaurantes e nenhuma amostra em bares. Os resultadosdas contagens de coliformes termotolerantes evidenciaram não conformidade em 30% dos bares e 47% dos restaurantes. Osvalores de estafilococos coagulase positiva salientaram resultados insatisfatórios em 45% dos bares e 43% dos restaurantes,com 100% das estirpes que apresentaram resultado 4+ na prova da coagulação resistentes à clindamicina, eritromicina, oxacilina,penicilina G, teicoplamina, vancomicina e aztreonam, sendo todas multirresistentes. Com relação à temperatura e ao pH, 30% dasamostras de bares e 30% de restaurantes apresentaram temperatura acima do ideal e 10% das amostras de bares possuíramvalores de pH acima do permitido. Correlação

Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service / Microbiological quality of food from self-service restaurants

Os serviços de alimentação coletiva têm se expandido em todo o mundo, sendo os restaurantes do tipo self-service a preferência atual dos consumidores. Considerando-se a importância da qualidade higiênica dos alimentos para a saúde da população, foi investigada a microbiota presente em alimentos prontos para o consumo. No segundo semestre de 2008, foram coletadas 20 amostras de refeições, à base de carne, prontas para o consumo, em diferentes restaurantes self-service da cidade de Araçatuba/SP. As análises bacteriológicas realizadas seguiram as metodologias convencionais e os resultados foram comparados com os padrões regulamentados pela legislação brasileira vigente. Das amostras analisadas, 90% foram positivas para coliformes a 35ºC. Coliformes a 45°C foram detectados em 55% das amostras e, destes, em 63,63% foi confirmada a ocorrência de Escherichia coli. A presença de estafilococos coagulase-positiva foi verificada em 10% das amostras; Salmonella spp. e Bacillus cereus não foram detectados. Não foram pesquisados os clostrídios sulfito redutores a 42ºC. Este estudo aponta a necessidade de atenção rigorosa quanto às condições sanitárias de preparo e exposição dos alimentos prontos para consumo, uma vez que a ingestão de produtos contaminados constitui um potencial risco para a saúde pública.

Collective food services have been increasing worldwide, and the self-service restaurant has been the current preference by consumers. Considering the importance of hygienic quality of food, the microbiologicalcomposition of ready-to-eat food was assessed. In the second semester of 2008, 20 samples of meals, mainlymeat-based foods, were collected from different self-service restaurants in Araçatuba city, SP. Bacteriologicalanalyses were performed following the conventional methodologies, and the results were compared with thestandards established by the effective Brazilian legislation. Coliforms at 35ºC were detected in 90% of analyzedsamples. Coliforms at 45°C were found in 55% of the samples and, among these, in 63.63%, the occurrence of Escherichia coli was confirmed. Coagulase-positive staphylococci were detected in 10% of samples and no sample showed Salmonella spp. or Bacillus cereus contamination. Sulfite reducing clostridia at 42oC were not investigated in this study. These findings indicate the need for a rigorous approach for improving the sanitary conditions during preparation and presentation of ready-to-eat food, as the consumption of contaminated products represents a potential risk to public health.

Condições higiênico-sanitárias de produtos cárneos e de salas frigoríficas de supermercados do município de Umuarama, PR / Sanitary condition of meat products and cold storage rooms of supermarkets Umuarama, PR

Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de três salas frigoríficas de uma rede de supermercados da cidade de Umuarama (PR) e as possíveis conseqüências sobre a qualidade microbiológica de carnes processadas e manipuladas nestas salas. Avaliou-se a contagem de estafilococos coagulase positiva, de fungos e a enumeração de coliformes a 45ºC em trinta e nove amostras provenientes das superfícies de utensílios (serra, faca e tábua), da mão de manipuladores e da água utilizada nestas salas e de vinte e sete amostras provenientes de carnes comercializadas nestes estabelecimentos. Verificou-se que as condições higiênico-sanitárias inadequadas das salas frigoríficas analisadas foram provavelmente as precursoras das contaminações dos produtos processados e/ou manipulados nestes estabelecimentos.

Identification of Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus by PCR amplification of coa and nuc genes

Sixty-five strains of coagulase positive staphylococci (Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus) were identified at species level by PCR amplification of the coa gene, specific for S. aureus, and of the nuc gene, specific for S. intermedius and for S. hyicus.

Sessenta e cinco cepas de estafilococos coagulase positiva foram identificadas em nível de espécie, através da amplificação, por PCR, de seqüências do gene coa, específicas para S. aureus, e do gene nuc, específicas para S. intermedius e para S. hyicus.

Identification of Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus by PCR amplification of coa and nuc genes

Sixty-five strains of coagulase positive staphylococci (Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus) were identified at species level by PCR amplification of the coa gene, specific for S. aureus, and of the nuc gene, specific for S. intermedius and for S. hyicus.

Sessenta e cinco cepas de estafilococos coagulase positiva foram identificadas em nível de espécie, através da amplificação, por PCR, de seqüências do gene coa, específicas para S. aureus, e do gene nuc, específicas para S. intermedius e para S. hyicus.